Su éxito en un importante sitio web de cocina siembra gran curiosidad sobre cómo prepararlo ya ampliar la experiencia de conocer los sabores paraguayos. Cocineros e historiadores esperan que esta ratificación en el gusto de los consumidores del tradicional caldo anime a poner en valor el delicioso tembiu nacional.
“¡Es todo un enigma!”, dice la etnogastrónoma Graciela Martínez contenta con la noticia de que el Vorí Vorí volvió a destacarse como el “mejor plato” en la consideración de los lectores del sitio Taste Atlas. El mismo, actualizó en estos días su clasificación a partir de las valoraciones de usuarios y ubicó en el primer puesto del podio al plato nacional.
Considera que esa es “la razón por la que los extranjeros cuando lo prueban, en sus variantes Vori Quesu o Vori Guasu, se encuentran con un plato contundente, que transmite mucho”, resume.
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| Graciela Martínez |
Reminiscencias árabes
“En su origen está una comida árabe, que eran bolitas de sémola y como a nuestros indígenas les costaba pronunciar la “l” le decían “boritas” y de ahí quedó “Vorí vorí” por esa dificultad quedó bautizado así”, cuenta Graciela del origen del nombre.
“Los árabes, que estuvieron 781 años en la península ibérica fueron expulsados en 1492, justo cuando Cristóbal Colón llegaba a América, entonces todos los que vinieron tenían influencia árabe. Aquí tuvieron que reemplazar la sémola por el maíz que era de lo que aquí se disponía”, recuerda.
Domínguez aporta que “es un plato ancestral que responde al proceso de fusión entre la cocina precolombina, la cario guaraní y la española. Entiendo que algo parecido ya hacían los indígenas aquí con el maíz, pero los españoles traen este plato de herencia sefardí/hebrea y todo se fusiona”, apunta.
Explica que en “ya en tiempos de Jesús se tomaba el caldo “Askenazí”, una sopa de gallina con bolitas de harina de matzá llamadas “kneidalah” que inclusive se mencionan ya durante la salida de Moisés de Egipto”, señala.
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| Vidal Domínguez |
Martínez recuerda que la comida árabe es esencial para entender el recetario español y lo hace mencionando “a las albóndigas, que es palabra árabe, a la que nuestros indígenas que aprendían por observación las bautizaron So´o Apua (carne amasada)”.
Señala que el mundo reciente asiste a la internacionalización de los cereales, cosas que antes estaban restringidas a sus sitios de producción: “El trigo era de los griegos, el arroz de los asiáticos y aquí teníamos el maíz”, apunta explicando que en el tiempo alimentarían a todo el planeta.
Martínez que estudio etnococina con Carlos Villagra Marsal y Oscar Ferreiro, dice que la Sopa Paraguaya, “es también una manera propia de imitar al Ensopado español que también se hacía con sémola”.
Vigencia y proyección
Vidal Domínguez expone que “la vigencia del boriborí como un plato central en la gastronomía nacional se debe a que ese pasado que tenemos precolombino y postcolombino se asentó como parte de nuestra identidad y queda vigente hasta hoy en día. Realmente es algo que identifica mucho la mesa del paraguayo a la familia y a la sociedad que componen”.
El cocinero historia que había incluso un tipo de plato que se llamaba “vori vorí karaí” que se destacaba por incorporar “un montón de ingredientes como si fuera un cocido español. Tenía carne de vaca, cerdo, patitas de cerdo, orejas, hasta chacinados”.
Domínguez señala que este reconocimiento de Taste Atlas “por fortuna nos está haciendo ver en el mundo”, pero que haría falta una tarea de proyección de la gastronomía nacional.
“Lastimosamente a nivel gubernamental todavía no se dan cuenta de que es un capital que puede generar divisas y como no ven todavía dinero, entonces no le dan la importancia que corresponde. El día que lo hagan, yo creo que va a ser, si no la 1º, va a estar entre la 2º y 3º entrada de divisas del país. Pero eso cuando nuestras autoridades se den cuenta”, apunta.
Apunta entonces que “tenemos que trabajar más, personalmente quiero que haya una academia para enseñar la historia de nuestra cocina. Carlos Fontclara me propuso hacer unas conferencias y estamos trabajando en ello para cocinar y dar clase, enseñar sobre la comida paraguaya, el origen, la historia, etc”.
Vidal piensa que “falta mucho para que se reconozca nuestra gastronomía. Imagínate que yo impulsé este trabajo en el 2017 para que establezca el Patrimonio Cultural Gastronómico del Paraguay con la dirección de Propiedad Intelectual (Dinapi) y la Secretaría de Cultura (SNC). Luego de eso se tenía que hacer una proyección y hacer los registros internacionales, aunque sea por lo menos de 10 recetas en Ginebra y en Lisboa para tener la denominación de origen”.
Explica que ese paso ayudaría “porque los vecinos, especialmente Argentina, ya están en trámites de registrar en Ginebra algunas recetas y lastimosamente nosotros aquí no tenemos esa intención a nivel de Estado, razón por la cual está postergado de que Paraguay como madre de la gastronomía de todo el Río de la Plata, Mato Grosso do Sul, Santa Catarina y Santa Cruz, Bolivia, se considere a nivel mundial una de las gastronomías más importantes del sur del continente”, concluye.
Una sana costumbre
No es la primera vez que el Vori Vori consigue esta particular hazaña, aunque esta vez lo hizo con una calificación de 4,7 sobre 5, lo que implica una alta valoración de los visitantes y expertos del sitio. Volvió a consagrarse como la mejor sopa del mundo al ubicarse en el puesto número uno entre las mejores cincuenta del ranking elaborado por Taste Atlas, actualizado a mediados de este mes.
TasteAtlas describe al vorivori como “una sopa elaborada con pequeñas bolas de harina de maíz y queso cocinadas en un caldo que puede incluir carne vacuna o pollo, verduras y hierbas. Destaca que es un platillo que consume tanto en zonas rurales como urbanas”.
En segundo lugar quedó el Beyran çorbası de Turquía, con 4,5 estrellas; le sigue Soto betawi de Indonesia, con 4,4 estrellas; en el cuarto puesto el Ramen al estilo de Yokohama de Japón, con 4,4 estrellas, y en la quinta ubicación Ramen Tonkotsu también de Japón con la misma calificación que el platillo anterior.
En el informe de julio de TasteAtlas sobre “Las 100 mejores gastronomías del mundo”, Paraguay se ubicó en el puesto 83, con una puntuación global de 4.0 y sus platos mejor valorados fueron el vorivori, la chipa, el mbeju, la chipa guasu, el pastel mandi’o, la sopa paraguaya. También incluyó el tereré, el locro, y la chipa so’o, entre otros.
Graciela Martínez nos recuerda que “la etnogastronomía es el estudio de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”.
La autora de “Poytáva. Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya”, aporta algunos detalles interesantes para descifrar el por qué del nomenclador de algunos ingredientes. “Así como Vorí vori, es producto de la imposibilidad de decir bolita bolita, la palabra “Kuratu” imita el sonido de “culantro” que es como en aquella época se denominaba al “cilantro” el condimento tan caro a nuestra cocina”, comenta.
También que la prolongada presencia árabe en la península ibérica dejó en los españoles la costumbre del comino como condimento esencial, cuestión “que llega hasta nuestros días en la cocina paraguaya”.
Otro aporte indígena a la culinaria, tiene que ver con el uso de la mandioca. “Ellos sabían cómo hacer para sacarle el ácido cianídrico a la mandioca, que era venenosa, por eso en otros sitios de Latinoamérica todavía se la llama “yuka” porque mataba de un saque”, señala.
También conocieron la forma de extraer el almidón mediante bolsas tejidas de karanday que después se transformaba en el ingrediente principal del Mbeju, una comida ancestral.
Graciela pide que se reconozca y cuide más a los indígenas: “Les debemos mucho. Por suerte pude contarle al rey Felipe VI de España la desidia con que se trata a los indígenas, no tienen ya árboles, le quitan sus bosques, sus tierras, parece que quieren que desaparezcan todos”, se queja.
“Ellos aprendieron a ordeñar las vacas y a hacer el queso pero no querían consumir la leche, ni ningún alimento blanco como la sal, la harina, para ellos son todos venenos. Sólo admiten la leche materna como alimento, imaginen esa sabiduría, no está lejos de lo que hoy nos revela la ciencia sobre la alimentación”, comenta.
Jorge Zárate
Links
https://www.tasteatlas.com/best/dishes
https://lapaginadeaguara.blogspot.com/2023/12/vorivori-el-mejor-caldo-del-mundo.html
