Maestra,
etnogastrónoma por estudio, su libro “Poytáva. Origen y Evolución de la
Gastronomía Paraguaya” enseña mucho más que las recetas del tradicional “Tembiu
Paraguay”. El alimento es lo que nos sostiene, de “Po´ytayta”, columna en
guaraní, surge la palabra que titula su trabajo de compilación de más de 400
recetas durante 35 años. “La gastronomía es un valor cultural que nos
identifica, tenemos que defenderla y ofrecerla a la gente. Tenemos que
mostrarla al mundo, hay que poner en primer lugar la comida paraguaya, porque
si la cocinamos bien, seremos sanos y longevos”, propone.
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| Graciela Martínez |
Ramona Graciela Agüero viuda de Martínez, nacida en San Lázaro, Concepción “sobre el río Apa, en el límite con el Brasil”, es profesora de arte culinario; estudió cocina internacional, se especializó en etnococina y es una profunda investigadora de las comidas típicas paraguayas.
Todo comenzó en “un curso de 2 años con Carlos Villagra Marsal y Oscar Ferreiro en la Fundación Cabildo. Muchísimos alumnos éramos”, recordó. “La etnogastronomía es el estudio de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”, precisó.
Graciela cuenta también: “Soy abuela y bisabuela de una niña de dos años” y también escribió un libro de poesías que a la vez son recetas. “Yvotyrope” (Petalos de flores) “hace diez años que fue publicado, es texto obligado en la Escuela Experimental Paraguay Brasil y en otras escuelas, en el día del folklore, los niños suelen recitarlas", recuerda.
Es claro, que “Poytava” es un libro que tendrá allí un escenario preciso, ya que Graciela cuenta los orígenes del “Tembiú Paraguay” que son contemporáneos con lo ocurrido en toda Latinoamérica. Participará de mesas redondas previstas en el evento buscando acercar la sabiduría de sus investigaciones.
El libro, con edición agotada, ganó el premio a mejor promoción patrimonial de un país en Miami, Estados Unidos en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico (Fibega) de 2019.
El año pasado, el nuncio apostólico Eliseo Ariotti le ayudó a enviar una carta con un ejemplar de su libro al Papa Francisco. “Se puso muy contento porque él ama la cocina paraguaya, le gusta mucho la chipa”, comentó Graciela.
Habló con Nación Media:
Lo novedoso entre los niños era el trueque que ocurría en los recreos, cada uno con nuestras diferentes meriendas, y que, como niño, nos llamaba la atención, lo que todos los días traían nuestros compañeritos indígenas, como por ejemplo, pajaritos asados a la brasa, que son riquísimos, crocantes; palmito del karanda'y y la deliciosa miel de abeja en panales. Ellos daban todas las cosas, no eran mezquinos.
En cambio, nuestra merienda era totalmente diferente, con las tortillitas, güãigüĩ nambi (oreja de vieja) o “chipa cuerito”, que igualmente, como a nosotros también, a los niños nativos le llamaba la atención, así que nos convidábamos entre todos.
Las conversaciones eran una Torre de Babel, cada uno hablando en sus respectivas lenguas, pero cuando querían integrarse a nosotros la lengua “general” era el idioma guaraní, que todos sabíamos hablar, lo que menos hablamos era el castellano.
- ¿Cuándo comenzaste a compilar la información que hoy forma parte de tu fantástico libro?
Siempre apegada al Alto Paraguay, lugar de mi nacimiento, me convertí en maestra, y me tocó enseñar en una humilde escuela, de un puerto calero llamado Itapukumi, me uní en matrimonio con uno de los directivos de la empresa calera, que era de Asunción, y en poco tiempo ya nos vinimos a vivir en la capital del país.
Era la época en que tanto extrañaba mi lugar de origen y eso hizo que me convirtiera en nómada, recorriendo todo el país, visitando los lugares más recónditos, buscando personas de mucha edad que me dieran los secretos de su longevidad, en cuanto a su alimentación.
Porque nuestros pueblos originarios eran longevos, vivían 180 años, y eso es por la comida sana.
No sé si es defecto o virtud la de ser empecinadamente curiosa, y esa soy yo. Se aprende observando y preguntando, pero esta técnica no funciona con nuestros hermanos indígenas, las preguntas se las deben hacer con mucha táctica y paciencia, en primer lugar, porque no hablan de corrido como nosotros.
También iba a los hospitales y hablaba con nuestros ancianos y les preguntaba qué comían para ser tan longevos. Así fui compilando recetas maravillosas.
- Recordabas que la comida paraguaya, la americana en general, tiene mucho de mestizaje, ¿cuáles son para vos los platos principales de esa mezcla?
- En cuanto a nuestras comidas, la mestización se produjo con la llegada de los españoles, con el descubrimiento del nuevo continente que luego llamarían América.
En nuestro país la mayor mezcla de nuestra alimentación autóctona con las foráneas se produjo con la llegada de los Jesuitas al Paraguay en el año 1587, cuando ya encontraron los vacunos, que 30 años atrás ya habían llegado las primeras siete vacas y un toro.
El ganado equino llegó antes, de la mano de Alvar Nuñez Cabeza de Vaca.
Los evangelizadores solamente debían enseñar a los nativos a cabalgar y arrear hacia las reducciones las vacas salvajes para ser ordeñadas y obtener leche y queso o para ser sacrificadas para proveerse de carne vacuna, ya que los nativos dejaron de entrar a los bosques para cazar, como siempre lo hacían.
Con los jesuitas se cambió la comida porque había que alimentar a entre 3 a 4 mil personas en San Ignacio, en Encarnación, tenían que carnear las vacas para dar de comer a tanta gente.
Con la leche nació el “Queso Paraguay” y ambos ingredientes se incorporaron a las comidas, el “Mbaipy Kesu”; “Kumanda Kesu”, “Andai kamby”, por ejemplo.
- ¿Contanos un poquito de la influencia árabe que permanece en nosotros?
- El mestizaje gastronómico empezó con la albóndiga (comida árabe), cuando se les enseñó a los nativos a pisar la carne en mortero, y mezclar con la harina de maíz para luego redondearlas y a esta acción los nativos llamaron “So'o Apu'a”, o carne redonda; esto es llamado nominación por observación.
Igualmente ocurrió con nuestro famoso “Sojo” (que no se escribe Soyo) o “So'o josopy”, que también fue nominada por observación (de pisar la carne).
Ese es el origen de estos dos platos, pero la mayoría de las comidas venían de la tradición árabe, porque ellos estuvieron en España más de 700 años, entraron en el 711 y salieron en el 1492.
El uso del comino es árabe, mi hija vive en Francia y allí probé una ensalada de lechuga riquísima rociada con comino, a todo le ponen, es la herencia de ellos.
El hecho de mezclar la carne con mandioca da nacimiento a la comida mestiza, de ahí el “Pajaguá mascada”. Recordemos que Pajaguá es un nombre despectivo para la etnia guaycurú o guarayos.
- Además del Queso Paraguay, la Sopa Paraguaya, etc, ¿qué otra comida emblemática nace en las reducciones jesuíticas?
- La Sopa Paraguaya nació por nostalgia hacia el “Ensopado Español”, cuya receta era con pan mojado en leche, huevo y mucho queso, que luego era metido al horno. Los sacerdotes quedaron sorprendidos con el resultado y lo llamaron, exclamando “¡Este es el ensopado paraguayo!” que era la receta con harina de maíz, leche y queso (aún no tenían huevos, ya que las gallinas tardarían más tiempo en multiplicarse).
Lo metieron en el tatakua y ¡quedó bien! Entonces con el tiempo el “Ensopado Paraguayo” fue acortando su nombre hasta quedar en “Sopa Paraguaya”.
“Borí borí deriva de un plato español llamado “bolita bolita” y era de sémola. Cómo no tenían aquí, lo hicieron de harina de maíz en las Reducciones, obteniendo perfectas pelotitas en el proceso. Como al que habla guaraní le cuesta la “consonante licuante” cambió bolita por bori, por eso la guaranización del nombre.
- ¿Hay alguna comida que sea originalmente indígena y que siga hasta nuestros días?
El “Chipa Guasu” es más indígena, lo cocinan en la takuara, en el hueco interior y lo tapan con hoja de banana y lo cocinan en las cenizas.
Usaban también el “Takype”, una olla grande de cerámica que adentro tenía una pieza con agujeritos, donde ponían zapallos, batatas, mandiocas y las cocinaban a baño maría que ya conocían y no es que lo trajeron los españoles.
También es importante el trabajo que hicieron con los maíces que van cruzando entre ellos y se van coloreando, al sembrarse uno acerca de otro, comienzan a mezclar sus colores azul y blanco, negro, rojo.
También había distintos tipos de mandioca como la “Mandio saiju”, que no tenía almidón y diferentes tipos de papas que hoy todavía las cultivan los Ava Guaraní.
- ¿Llegó hasta nuestros días algo de la comida de los pueblos chaqueños que tan bien conociste?
- En cuanto a las comidas chaqueñas que nos llegaron a través de los Incas, fueron la chipa, la chastaka, el charque (charqui), además de cientos de términos Quechua o Quichua, que entraron en el idioma castellano, como por ejemplo, choclo, charque, chastaka, chala, chaco, charata, poncho, carpa, chacra, yapa, etc.
La chipa no podemos registrar como cosa nuestra porque los Incas ya hacían chipa, Kuñape se llama en Bolivia. Ese mestizaje gastronómico ocurre en el mismo tiempo histórico y por eso las comidas las compartimos regionalmente con los países hermanos de Latinoamérica.
El “Mbeju” es por ejemplo el pan más antiguo de América y es posible que provenga del Caribe.
Los pueblos andinos le enseñaron a los chaqueños a secar las carnes, ellos lo hacían con las llamas y guanacos, por ejemplo, pero como aquí no existían esas especies, los pueblos locales secaban la carne del ciervo guasu.
Hoy los Nivaclé no tienen nada que comer, “porque los dueños nos corren con fusil” me contaron, es un desastre como viven nuestros indígenas comen muy poquito una vez al día.
- Contanos lo de Quiindy y Kumbarity
- Un dato no menor es que los guaraníes conocían al menos 22 tipos de ají picante (Ají es palabra Taína) de los cuales quedó solamente uno sin extinguirse, el tan bien “Ky'ỹ” del que deriva el nombre de una localidad paraguaya, mal llamada, “Quindy”; se cuenta que era un lugar con abundante plantación del ky'y. Además, existe otra localidad llamada “Kumbarity”, que también era un lugar en donde abundaba esta variedad de ají picante.
- ¿Cuándo sale la segunda edición de Poytáva…. ¿Será aumentada?
-En este momento nos encontramos trabajando sobre la segunda edición, la cual saldría al mercado el año entrante, ya que previamente tenemos previsto sacar una aplicación digital para facilitar el uso y aprendizaje de nuestra gastronomía, enfocándonos en nuestra verdadera labor, la de volver universal a la gastronomía nativa y paraguaya, a la par venimos trabajando sobre una adaptación del libro a una caja recetario, la cual facilitaría la tarea a la hora de trabajar en la cocina.
Porque ustedes saben, la comida paraguaya es sana pero depende de las técnicas y los ingredientes para cocinarla.
Esteban Aguirre
“La idea es llevar este
Libro a todo el mundo”
“Este libro nace hace 40 años, que es lo que llevó a Graciela todo su proceso investigativo”, cuenta Esteban Aguirre, editor de “Poytáva. Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya”.
“Ella es curiosa de profesión y el libro fue escrito en guaraní y la primera traducción que hicimos fue al castellano. La idea a futuro es que el guaraní sea el hilo conductor para llevarlo al inglés, francés y japonés, que son los desafíos que tenemos en principio”, dijo sobre la oportunidad de traducirlo.
“Son mercados a los que queremos llegar en el futuro. Estamos bastante avanzados en el diálogo con una editorial de los Estados Unidos para llegar a las universidades gastronómicas para poder instalar la gastronomía paraguaya desde la educación”, contó.
“A la par de eso, hicimos un recorrido por ferias internacionales donde quedó premiado en Miami y a la vuelta fue recibida con el premio Comuneros, para nosotros fue una linda cereza al helado de todo el trabajo hecho”, dijo.
Aguirre dice que seguirán apostando a “historias que nos hacen más paraguayos, a poder encapsular cosas que nos representan, y tratar de a futuro ir colocando en distintos mercados para generar interés en lo genial y particular que es nuestro querido Paraguay”.
primera Asunción
Guillaume Candela, es un historiador francés especialista en el Paraguay colonial, específicamente en el siglo XVI, por lo que Nación Media lo consultó sobre los orígenes de la alimentación en el incipiente Paraguay colonial. “La alimentación es un tema interesante, los archivos nos muestran como con la instalación de la provincia, aparece al mismo tiempo la llegada de animales europeos y cómo los españoles se alimentan con productos de la zona. Encuentro en el documento más antiguo del Archivo Nacional, que todavía no habla de vacas, porque aparentemente éstas vienen desde los territorios portugueses, desde el Brasil, desde la Capitanía de Sao Vicente (hoy Sao Paulo), se dice que los españoles roban vacas a los portugueses para hacer venir a Asunción y se entiende que llegan en buena cantidad hacia 1560”, cuenta.
“Entre los años 1540 a 50 llegan las primeras vacas con Alvar Núñez Cabeza de Vaca, en 1542. La primera mención de la alimentación en la sociedad de conquista aparece en ese año, un año después de que Asunción se convierte en el centro de conquista de la Provincia del Río de la Plata y es el pago de los sacerdotes.
No les van a pagar con metal, sino con alimentos, por ejemplo, a los curas Luis de Miranda y Martín Armencia y también para el sacristán Juan García en la primera Iglesia de Asunción se destinan 20 fanegas de maíz, 10 de frijoles, 50 panacús de raíz de mandioca y 30 pollos.
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| Guillaume Candela |
El Panakus es un cesto, es una palabra guaraní, que se transforma en unidad de medida.
Quiere decir que tempranamente hay pollos que seguramente vinieron de España, porque partir de los 50, 60 hay cabras. Los cochinos aparecen en 1552 en un testamento de un griego. La persona tenía que pagar 60 fanegas de maíz, 7 de frijoles, 5 cochinos y 20 a 25 pollos. Y algodón, que también había.
En 1570 ya aparecen vacas, uvas, ya hay de todo, muchos productos europeos también”, sigue relatando Candela.
Recuerda también que los caballos que vinieron con la primera gran expedición de Pedro de Mendoza en 1536/7 y que en ese viaje también vinieron 6 vacas a las que “se las mata para comer durante la hambruna del primer fuerte de Buenos Aires.
“El cambuchi de miel es otra medida que se traía para vender a la ciudad, hay una manera de hacer trueque de productos, frutas, desde afuera hacia la ciudad como cuñas, hachas y pedazos de metales que los pueblos indígenas usaban para huertas. Puede verse en los escritos que rápidamente, a pesar de no estar cerca del mar, hay una agricultura basada en lo europeo, productos como la uva, la caña de azúcar, que llegan relativamente rápido.
También que existían animales de caza y que en los pueblos cuando se construyen las casas quieren tener huerta, piden licencias para cultivar para el autoconsumo y vender en el mercado.
El cabildo rige las licencias.”, apunta.
Jorge Zárate
Fotos de Nadia Monges y gentilezas
Links
https://www.youtube.com/watch?v=QVUJW75Sr68
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