La Semana Santa y la cocina, su centro de reunión ancestral

La tradición paraguaya es particular, aunque los rituales culinarios acompañan desde siempre la conmemoración de los últimos días de Jesucristo en la tradición cristiana. También en otras religiones ya abrigaban la escena de la reunión familiar en torno a la mesa en espera de fecundidad, renovación, vida nueva en celebración de la primera luna llena de Aries, el motivo de veneración de los pueblos antiguos. Aquí una historia de cómo construimos esas recetas.  

Queso Paraguay, huevo, carne de cerdo, pollo, pescados, harina de máiz, almidón de mandioca, son ingredientes principales de estos días en que la familia se reúne a conmemorar. 

A pesar de los precios que suben y encarecen la provista, siempre hay un trabajo en grupo que permite llevar adelante el “Karú Guasu” del jueves santo, a imagen y muchas veces semejanza de la última cena. 

El Papa Francisco pidió que se respete ayuno católico del Viernes Santo proponiendo “el remedio calmante de la oración, la limosna y el ayuno”, que ayuda a “retomar con entusiasmo el camino de Cuaresma”. Un sacrificio interesante planteado a un país con mayoría de feligresía católica, pero algo difícil de concretar en la realidad. 

Un planteo de vuelta a las tradiciones que hace reformularse la pregunta: ¿Por qué no se debe comer carne en la Semana Santa y la Cuaresma? 

Para la etnogastrónoma Graciela Martínez, autora de “Poytáva. Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya” la historia tiene mucho que enseñarnos sobre la alimentación:

“Se tiene muchas versiones. Una de ellas es la de la penitencia, ya que el ayuno es considerado un acto de purificación para los cristianos, también era una acción de sacrificio, o en solidaridad con Cristo por su ayuno en el desierto durante 40 días y noches sin comer. Otra creencia de los antiguos cristianos era la relación de la carne roja con pecados y ostentación de riquezas, entonces, como un acto de sacrificio ante Jesucristo, se dejaba de comer carne, no solamente el Viernes Santo, sino todo el tiempo de la Cuaresma”.

La Chipa, pan sagrado

Se encenderán los Tatakua, los hornos de barro que heredamos de los guaraníes, donde la chipa, la sopa, el chipa guasú, encuentran el punto justo de cocción y sabor. 

Para los urbanos, los hornos de cocina o eléctricos, logran resultados parecidos si las recetas y el amor en la preparación lo ayudan. Algunos adjudican el secreto a las hojas de banano, para otros en seguir los consejos de las custodias de las recetas familiares. 

Dice Margarita Miró Ibars en su libro “Alimentación y Religiosidad Paraguaya: Chipá, pan sagrado”, que la clave está en la duración del alimento.

En diálogo con Nación Media recordó “antiguamente, había que apagar el fuego el jueves al mediodía y no prender hasta el domingo, entonces se necesitaban alimentos que se pudieran consumir sin tener que cocinar y es allí donde aparece la chipa como un alimento especial para ese uso”. 

Miró consiguió identificar en su obra 70 recetas de Chipa explicando que “se fue incorporando en todos los rituales festivos y de religiosidad. En casamientos, bautismos, cumpleaños, en las meriendas, en todas partes estaba la chipa”

Su primer libro “Tembiu Rehegua, reivindicación de la cultura culinaria guaraní-paraguaya” la hizo ver esta particularidad y por ello entendió que debía trabajar en un volumen específico. 

Margarita Miró

Es así que “Alimentación…” se investigó en lo 80 y 90 del siglo pasado y se editó en el 2001/2. Allí se da cuenta que los misioneros franciscanos Fray Luis de Bolaños y Alonso de Buenaventura, por ejemplo, entendieron el espíritu indígena de compartir en la alimentación y lo usaron en la evangelización. 

De ahí que el “Karú Guasú” el banquete guaraní, aparezca como un antecedente de las fiestas patronales celebradas para atraer “a los nativos al cristianismo y hacer que ellos abandonen sus prácticas paganas”, sostiene. 

“La Chipa, es un pan mestizo o intercultural, porque los indígenas no consumían huevo, ni leche, por qué ellos respetaban la cadena para el mantenimiento de cada especie, no consumían huevos ni la leche de ningún animal, cuando vinieron los españoles, le sumaron al maíz y a la harina de mandioca estos elementos para darle sabor”, apunta.  

Margarita pone un ejemplo incontrastable: “Si Jesús hubiera nacido en América, hubiera repartido mbejú” que era el pan originario en nuestra tierra antes de la llegada de los españoles. 

E insiste luego en el aporte franciscano “al sincretismo social de la cultura paraguaya, porque vinieron y valoraron la cultura guaraní. San Francisco, es el santo del medio ambiente, respeta a la naturaleza, así que adoptaron rápidamente la alimentación guaraní poniéndola en valor. Sobre todo teniendo en cuenta que cada momento religioso tenía que ver con el calendario indígena, ya que, o era el momento de la cosecha, o de la siembra, etc”, apunta. 

Adoptar el Karu Guasu, la la comida comunitaria, fue el paso siguiente, ya que “en la cultura guaraní todo se compartía, por eso somos los paraguayos de familia extensa”. 

Ese respeto por el clan “es una herencia que nos quedó de la reunión familiar y comunitaria, que sigue en los homenajes a santos o en una novena que siempre son participativas y tienen muchos invitados”

La historiadora llama a continuar la tradición y a “tratar en lo posible de hacer un chipa en la casa, porque como es una masa pueden intervenir los niños y hacer su palomita, yakaré, aunque sea en horno eléctrico la cocina es lo que une a la familia”.

Recordó también que la chipa ganó su lugar en el rito por un motivo económico: “Hoy es caro a nivel urbano, pero en el interior y todavía, la chipa tiene un costo parecido a cero porque tienen mandioca, maíz y se prepara el almidón en la comunidad. Se comparten, antes se pisaba, ahora se molina el maíz y no es tan rico, pero es lo que hay; la grasa es de un cerdo que se tiene en la familia, los huevos se guardaban, el suero también se tiene, entonces el costo era cero, solo disponer para poder hacerla en cambio, ahora hay que comprarlos todos y el comercio hace su agosto”, consideró. 

El chipa Apo

Graciela Martínez a su turno cuenta que: “En cuanto a la costumbre del “chipa apo” en la Semana Santa, también tiene relación con la multiplicación de los panes, que a falta de la harina de trigo se optó por el almidón de mandioca, que los nativos ya sabían extraer el jugo venenoso, que luego secado al sol resultaba más practico que la harina de trigo como para hacer el pan de almidón de mandioca. La palabra chipa es de origen quechua o quichua que significa: apelmazado, amazacotado, y así mismo ocurría con las primeras chipas, hasta la llegada de los jesuitas en las reducciones donde ya tenían abundante leche, resultado de la multiplicación de las primeras siete vacas y un toro. Solamente les tocaba amansar y ordeñar las vacas para obtener leche y el queso “paraguái”, que los nativos, en principio se negaban rotundamente a consumir; decían que no eran animales para consumir una leche que no fuera la leche materna, pero con astucia se lograba agregar queso y leche a algunos alimentos”. 

Graciela Martínez

La especialista sigue contando que “El término “chipa”, nuestros ancestros lo conocían a través de los incas por el territorio boliviano, ya que estos grupos estaban en permanente comunicación con los pámpidos chaqueños y estos a su vez, en comunicación permanente con los “pajaguas” del norte chaqueño, eximios navegantes del rio Paraguay y amigos de otros grupos étnicos de la Región Oriental, especialmente los guaraníes”.

Martínez recuerda también que “el consumo de pescado de río siempre fue normal entre los nativos que habitaban a orillas de los grandes ríos y arroyos y eran habilidosos en hacer diferentes trampas, tanto para peces grandes como para los más pequeños”.

Finalmente explica que las costumbres familiares de “arrasar” con los productos del campo, “se debe nada más que a la generosidad de dar sin recibir nada a cambio, algunos hasta se ofenden si se les rechaza lo ofrecido con tanta bondad, algo que le habrá costado sudor y sangre, y que lo hace más valioso como ofrecimiento”, consideró. 

Una mezcla de cocina

española e indígena

La historiadora gastronómica, Graciela Martínez, entiende que “las comidas de la Semana Santa son una herencia de los jesuitas y de las distintas congregaciones religiosas que llegaron al Paraguay”. 

Así lo contó en un texto especial para Nación Media: “Como es sabido, la Semana Santa es una celebración cristiana enseñada e impuesta por los sacerdotes de las distintas órdenes religiosas llegadas para “evangelizar” a los nativos habitantes del Nuevo Continente descubierto por “error de ruta marina” del famoso navegante Cristóbal Colón, en el año 1492. Tal vez hubiéramos contado otra historia de no haber desviado el “camino” trazado originalmente”, apuntó. 

“Las principales órdenes religiosas llegadas a nuestro territorio fueron los jesuitas, franciscanos, mercedarios, dominicos, entre otras menos conocidas, como los agustinos, los jerónimos y otras órdenes menores.  El primer reto que enfrentan las órdenes religiosas al pretender evangelizar a los nativos americanos fue el lenguaje de las diferentes etnias que habitaban el nuevo territorio, posteriormente llamado América. 

Con la llegada de los sacerdotes de las distintas órdenes religiosas, el trabajo principal fue la creación de pueblos para reunir a las diferentes parcialidades étnicas con la única misión de ser evangelizados en la religión cristiana. El cambio para los nativos habitantes fue muy duro, primero por el lenguaje, luego el cambio de la alimentación con la incorporación de la carne vacuna, la leche, el queso, el uso de sal, que jamás conocieron, ya que ellos siempre tuvieron su “ka’a juky”, una hierba salada, el uso del comino, un condimento de los árabes, la hierba llamada “culantro” que rápidamente los nativos habitantes la transfonetizaron a su lengua nativa como “kuratũ”. Además, era toda una novedad la pisada de la carne vacuna en cientos de morteros para la preparación de la albóndiga (árabe) o “so’o apu’a” o el “so’o josopy”, hoy conocido modernamente como: “sojo”, que viene a ser el apocopado de su nombre guaraní, que muchos no conocen.

Las costumbres culinarias de la Semana Santa, en el campo no ha cambiado mucho, se sigue con la tradición de hervir el maíz y luego ser pisado en el mortero para la realización de la famosa “sopa paraguaya”, nacida también en las reducciones, sobre todo entre los jesuitas. El jueves Santo es el día del “karu guasu”, recordando la última cena, y es cuando se prepara abundante comida cocinada en distintas formas; carne al asador, cerdo al tatakua, chipa guasu, sopa paraguaya, arrollado de piel de cerdo, matambre relleno, chicharõ hu’itĩ, y como postre: miel negra con queso paraguái, kaguyjy (masamorra) con miel y leche, arroz con leche, etc., etc.. 

Luis de Bolaños, fue un fraile de Orden Franciscana, uno de los iniciadores del sistema de reducciones en los actuales territorios de Paraguay y de la Argentina, en la que los misioneros evangelizaban a los nativos habitantes de las nuevas tierras, especialmente a los guaraníes. Se dedicaban a fundar pueblos, algunos manteniendo sus nombres originales como:  San Lorenzo de los Altos (hoy Altos); Todos los Santos de Guarambare (nombre de un Cacique); Tavati (indígenas que se pintaban la cara con un barro blanco, el caolín) y Ka'asapa. Además de los jesuitas y franciscanos, todas las demás órdenes religiosas celebraban la Semana Santa de una misma forma, con cantos y oraciones.

En cuanto a la comida, en todas las reducciones eran parecidas; con la carne vacuna ya en abundancia, la leche, el queso, y como condimento el infaltable comino y el cilantro. Se les enseñó el hábito de guardar las espigas de maíces y poroto con cáscaras para la época de falta de alimentos y evitar el hambre que podía producir desbande de los nativos hacia los bosques en busca de animales de caza o peces en los ríos y arroyos cercanos”, apuntó. 

De Pagana a Santa

Era tan pagana y tan celebrada, que algo tuvo que hacer la Iglesia Católica, así que en el Concilio de Nicea en el ańo 325 d. C., se fijó que la Pascua de Resurrección se celebrase cada año "el domingo siguiente a la primera Luna llena que sigue al Equinoccio de Primavera" del hemisferio norte. La luna de Aries, que en nuestro hemisferio da cuenta de la llegada del Otoño. 

El astrónomo Blas Servín apuntaba en una entrevista con La Nación que “los hebreos eligieron esta fecha para festejar la liberación de Egipto, quisieron que sea el día más lindo, el del regreso del verde, las aves, el buen clima, el día que tiene luz todo el día y, por ello, la pascua hebrea es la primera luna llena después del equinoccio de marzo, la famosa Pascua Judía”, explicó. "Entiendo que eligieron ese día porque era la forma de tener luz todo el día, una verdadera fiesta", agregó.

En Nicea, los obispos tomaron en cuenta el pedido del emperador romano Constantino de que no coincidan la Pascua Judía con la Cristiana y por ello “nosotros celebramos el primer domingo después de esa luna llena y como esta luna pueda variar la semana santa puede caer entre un 22 de marzo y un 25 de abril. A veces puede caer hasta un lunes la luna llena”, contó Servín.