Maestra,
etnogastrónoma por estudio, su libro “Poytáva. Origen y Evolución de la
Gastronomía Paraguaya” enseña mucho más que las recetas del tradicional “Tembiu
Paraguay”. El alimento es lo que nos sostiene, de “Po´ytayta”, columna en
guaraní, surge la palabra que titula su trabajo de compilación de más de 400
recetas durante 35 años. “La gastronomía es un valor cultural que nos
identifica, tenemos que defenderla y ofrecerla a la gente. Tenemos que
mostrarla al mundo, hay que poner en primer lugar la comida paraguaya, porque
si la cocinamos bien, seremos sanos y longevos”, propone.
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Graciela Martínez
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Ramona Graciela
Agüero viuda de Martínez, nacida en San Lázaro, Concepción “sobre el río Apa,
en el límite con el Brasil”, es profesora de arte culinario; estudió cocina
internacional, se especializó en etnococina y es una profunda investigadora de las
comidas típicas paraguayas.
Todo comenzó en
“un curso de 2 años con Carlos Villagra Marsal y Oscar Ferreiro en la Fundación
Cabildo. Muchísimos alumnos éramos”, recordó. “La etnogastronomía es el estudio
de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”,
precisó.
Graciela cuenta
también: “Soy abuela y bisabuela de una niña de dos años” y también escribió un
libro de poesías que a la vez son recetas. “Yvotyrope” (Petalos de flores) “hace
diez años que fue publicado, es texto obligado en la Escuela Experimental
Paraguay Brasil y en otras escuelas, en el día del folklore, los niños suelen
recitarlas", recuerda.
Por estos días
estudia para asistir al festival “Celebremos Iberoamérica” que del 20 al 25 de
septiembre próximo se desarrollará en Madrid, España. Un evento apoyado por las
embajadas de los países miembros de la Organización de Estados Iberoamericanos (OEI)
que tendrá tres ejes temáticos: Cine, literatura y gastronomía.
Es claro, que
“Poytava” es un libro que tendrá allí un escenario preciso, ya que Graciela
cuenta los orígenes del “Tembiú Paraguay” que son contemporáneos con lo
ocurrido en toda Latinoamérica. Participará de mesas redondas previstas en el
evento buscando acercar la sabiduría de sus investigaciones.
El libro, con
edición agotada, ganó el premio a mejor promoción patrimonial de un país en
Miami, Estados Unidos en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico
(Fibega) de 2019.
El año pasado, el
nuncio apostólico Eliseo Ariotti le ayudó a enviar una carta con un ejemplar de
su libro al Papa Francisco. “Se puso muy contento porque él ama la cocina
paraguaya, le gusta mucho la chipa”, comentó Graciela.
Habló con Nación
Media:
- Contaste alguna vez que tu curiosidad por las
comidas comenzó en la escuela primaria con tus compañeros indígenas. ¿Qué más
nos podés comentar de esta experiencia tan rica en tu vida?
-Mi curiosidad
sobre las comidas me nació de niña, junto a mi hermana menor y los niños, hijos
de las diferentes etnias chaqueñas, como los Sanapana, los Ayoreos, Angaite,
Maskoy, Toba, Nivaclé y otras más. Todas estas personas nativas trabajaban en
la compañía taninera, haciendo diferentes tareas: como echar los árboles de
quebracho, del que se obtiene el tanino, otros cortaban las palmas, llamada
“Karanda'y”, con las que hacían tejas para techos y estaqueos de las chozas
indígenas alrededor de la fábrica de tanino, en Puerto Casado, a orillas del
río Paraguay.
Lo novedoso entre
los niños era el trueque que ocurría en los recreos, cada uno con nuestras
diferentes meriendas, y que, como niño, nos llamaba la atención, lo que todos
los días traían nuestros compañeritos indígenas, como por ejemplo, pajaritos
asados a la brasa, que son riquísimos, crocantes; palmito del karanda'y y la
deliciosa miel de abeja en panales. Ellos daban todas las cosas, no eran
mezquinos.
En cambio,
nuestra merienda era totalmente diferente, con las tortillitas, güãigüĩ nambi
(oreja de vieja) o “chipa cuerito”, que igualmente, como a nosotros también, a
los niños nativos le llamaba la atención, así que nos convidábamos entre todos.
Las conversaciones
eran una Torre de Babel, cada uno hablando en sus respectivas lenguas, pero
cuando querían integrarse a nosotros la lengua “general” era el idioma guaraní,
que todos sabíamos hablar, lo que menos hablamos era el castellano.
- ¿Cuándo comenzaste a compilar la información que
hoy forma parte de tu fantástico libro?
Siempre apegada
al Alto Paraguay, lugar de mi nacimiento, me convertí en maestra, y me tocó enseñar
en una humilde escuela, de un puerto calero llamado Itapukumi, me uní en
matrimonio con uno de los directivos de la empresa calera, que era de Asunción,
y en poco tiempo ya nos vinimos a vivir en la capital del país.
Era la época en
que tanto extrañaba mi lugar de origen y eso hizo que me convirtiera en nómada,
recorriendo todo el país, visitando los lugares más recónditos, buscando
personas de mucha edad que me dieran los secretos de su longevidad, en cuanto a
su alimentación.
Porque nuestros
pueblos originarios eran longevos, vivían 180 años, y eso es por la comida
sana.
No sé si es
defecto o virtud la de ser empecinadamente curiosa, y esa soy yo. Se aprende
observando y preguntando, pero esta técnica no funciona con nuestros hermanos
indígenas, las preguntas se las deben hacer con mucha táctica y paciencia, en
primer lugar, porque no hablan de corrido como nosotros.
También iba a los
hospitales y hablaba con nuestros ancianos y les preguntaba qué comían para ser
tan longevos. Así fui compilando recetas maravillosas.
- Recordabas que la comida paraguaya, la americana
en general, tiene mucho de mestizaje, ¿cuáles son para vos los platos
principales de esa mezcla?
- En cuanto a
nuestras comidas, la mestización se produjo con la llegada de los españoles,
con el descubrimiento del nuevo continente que luego llamarían América.
En nuestro país la
mayor mezcla de nuestra alimentación autóctona con las foráneas se produjo con
la llegada de los Jesuitas al Paraguay en el año 1587, cuando ya encontraron
los vacunos, que 30 años atrás ya habían llegado las primeras siete vacas y un
toro.
El ganado equino
llegó antes, de la mano de Alvar Nuñez Cabeza de Vaca.
Los
evangelizadores solamente debían enseñar a los nativos a cabalgar y arrear
hacia las reducciones las vacas salvajes para ser ordeñadas y obtener leche y
queso o para ser sacrificadas para proveerse de carne vacuna, ya que los
nativos dejaron de entrar a los bosques para cazar, como siempre lo hacían.
Con los jesuitas
se cambió la comida porque había que alimentar a entre 3 a 4 mil personas en
San Ignacio, en Encarnación, tenían que carnear las vacas para dar de comer a tanta
gente.
Con la leche
nació el “Queso Paraguay” y ambos ingredientes se incorporaron a las comidas,
el “Mbaipy Kesu”; “Kumanda Kesu”, “Andai kamby”, por ejemplo.
- ¿Contanos un poquito de la influencia árabe que
permanece en nosotros?
- El mestizaje gastronómico
empezó con la albóndiga (comida árabe), cuando se les enseñó a los nativos a
pisar la carne en mortero, y mezclar con la harina de maíz para luego
redondearlas y a esta acción los nativos llamaron “So'o Apu'a”, o carne
redonda; esto es llamado nominación por observación.
Igualmente
ocurrió con nuestro famoso “Sojo” (que no se escribe Soyo) o “So'o josopy”, que
también fue nominada por observación (de pisar la carne).
Ese es el origen
de estos dos platos, pero la mayoría de las comidas venían de la tradición
árabe, porque ellos estuvieron en España más de 700 años, entraron en el 711 y
salieron en el 1492.
El uso del comino
es árabe, mi hija vive en Francia y allí probé una ensalada de lechuga
riquísima rociada con comino, a todo le ponen, es la herencia de ellos.
El hecho de
mezclar la carne con mandioca da nacimiento a la comida mestiza, de ahí el
“Pajaguá mascada”. Recordemos que Pajaguá es un nombre despectivo para la etnia
guaycurú o guarayos.
Ellos vivían
hacia el Matto Grosso, dominaban el Río Paraguay, traían animales de caza del
Chaco y cambiaban por maíz y mandioca y por cosas que había aquí en la Región
Oriental y cuando no les querían dar, arrasaban… se llevaban las mujeres…
- Además del Queso Paraguay, la Sopa Paraguaya,
etc, ¿qué otra comida emblemática nace en las reducciones jesuíticas?
- La Sopa
Paraguaya nació por nostalgia hacia el “Ensopado Español”, cuya receta era con
pan mojado en leche, huevo y mucho queso, que luego era metido al horno. Los
sacerdotes quedaron sorprendidos con el resultado y lo llamaron, exclamando
“¡Este es el ensopado paraguayo!” que era la receta con harina de maíz, leche y
queso (aún no tenían huevos, ya que las gallinas tardarían más tiempo en
multiplicarse).
Lo metieron en el
tatakua y ¡quedó bien! Entonces con el tiempo el “Ensopado Paraguayo” fue acortando su nombre hasta quedar en “Sopa
Paraguaya”.
“Borí borí deriva
de un plato español llamado “bolita bolita” y era de sémola. Cómo no tenían
aquí, lo hicieron de harina de maíz en las Reducciones, obteniendo perfectas
pelotitas en el proceso. Como al que habla guaraní le cuesta la “consonante
licuante” cambió bolita por bori, por eso la guaranización del nombre.
- ¿Hay alguna comida que sea originalmente
indígena y que siga hasta nuestros días?
El “Chipa Guasu”
es más indígena, lo cocinan en la takuara, en el hueco interior y lo tapan con
hoja de banana y lo cocinan en las cenizas.
Usaban también el
“Takype”, una olla grande de cerámica que adentro tenía una pieza con
agujeritos, donde ponían zapallos, batatas, mandiocas y las cocinaban a baño
maría que ya conocían y no es que lo trajeron los españoles.
También es
importante el trabajo que hicieron con los maíces que van cruzando entre ellos
y se van coloreando, al sembrarse uno acerca de otro, comienzan a mezclar sus
colores azul y blanco, negro, rojo.
También había
distintos tipos de mandioca como la “Mandio saiju”, que no tenía almidón y
diferentes tipos de papas que hoy todavía las cultivan los Ava Guaraní.
Siempre que puedo
me voy a cocinar con ellos. Me gusta, demasiado quieren que me vaya luego.
- ¿Llegó hasta nuestros días algo de la comida de
los pueblos chaqueños que tan bien conociste?
- En cuanto a las
comidas chaqueñas que nos llegaron a través de los Incas, fueron la chipa, la
chastaka, el charque (charqui), además de cientos de términos Quechua o
Quichua, que entraron en el idioma castellano, como por ejemplo, choclo,
charque, chastaka, chala, chaco, charata, poncho, carpa, chacra, yapa, etc.
La chipa no
podemos registrar como cosa nuestra porque los Incas ya hacían chipa, Kuñape se
llama en Bolivia. Ese mestizaje gastronómico ocurre en el mismo tiempo
histórico y por eso las comidas las compartimos regionalmente con los países
hermanos de Latinoamérica.
El “Mbeju” es por
ejemplo el pan más antiguo de América y es posible que provenga del Caribe.
Los pueblos
andinos le enseñaron a los chaqueños a secar las carnes, ellos lo hacían con
las llamas y guanacos, por ejemplo, pero como aquí no existían esas especies,
los pueblos locales secaban la carne del ciervo guasu.
Hoy los Nivaclé
no tienen nada que comer, “porque los dueños nos corren con fusil” me contaron,
es un desastre como viven nuestros indígenas comen muy poquito una vez al día.
- Contanos lo de Quiindy y Kumbarity
- Un dato no menor
es que los guaraníes conocían al menos 22 tipos de ají picante (Ají es palabra
Taína) de los cuales quedó solamente uno sin extinguirse, el tan bien “Ky'ỹ”
del que deriva el nombre de una localidad paraguaya, mal llamada, “Quindy”; se
cuenta que era un lugar con abundante plantación del ky'y. Además, existe otra
localidad llamada “Kumbarity”, que también era un lugar en donde abundaba esta
variedad de ají picante.
- ¿Cuándo sale la segunda edición de Poytáva….
¿Será aumentada?
-En este momento
nos encontramos trabajando sobre la segunda edición, la cual saldría al mercado
el año entrante, ya que previamente tenemos previsto sacar una aplicación
digital para facilitar el uso y aprendizaje de nuestra gastronomía,
enfocándonos en nuestra verdadera labor, la de volver universal a la
gastronomía nativa y paraguaya, a la par venimos trabajando sobre una
adaptación del libro a una caja recetario, la cual facilitaría la tarea a la
hora de trabajar en la cocina.
Porque ustedes
saben, la comida paraguaya es sana pero depende de las técnicas y los
ingredientes para cocinarla.
Esteban Aguirre
“La idea es llevar este
Libro a todo el mundo”
“Este libro nace
hace 40 años, que es lo que llevó a Graciela todo su proceso investigativo”,
cuenta Esteban Aguirre, editor de “Poytáva. Origen y Evolución de la
Gastronomía Paraguaya”.
“Ella es curiosa
de profesión y el libro fue escrito en guaraní y la primera traducción que
hicimos fue al castellano. La idea a futuro es que el guaraní sea el hilo
conductor para llevarlo al inglés, francés y japonés, que son los desafíos que tenemos
en principio”, dijo sobre la oportunidad de traducirlo.
“Son mercados a
los que queremos llegar en el futuro. Estamos bastante avanzados en el diálogo
con una editorial de los Estados Unidos para llegar a las universidades
gastronómicas para poder instalar la gastronomía paraguaya desde la educación”,
contó.
“A la par de eso,
hicimos un recorrido por ferias internacionales donde quedó premiado en Miami y
a la vuelta fue recibida con el premio Comuneros, para nosotros fue una linda
cereza al helado de todo el trabajo hecho”, dijo.
“Recopilar, trabajar
con ella y tres editores en guaraní, fue difícil. Nos arrepentimos de no haber
documentado el proceso de las interpretaciones del guaraní alrededor de una
receta porque era un libro aparte”, cuenta del trabajo que hicieron con
Christian Kent: “Literalmente creamos la Editorial Dos Maletas para hacer el
libro, era algo que veíamos como tan urgente y necesario que el libro le dio
nacimiento. Hacer libros no es para los de corazones débiles, es un proceso
largo y lo que es la rentabilidad en un país que cada vez lee menos te deja en
claro que hay que tener romanticismo y amor por la lectura”, apunta.
Aguirre dice que
seguirán apostando a “historias que nos hacen más paraguayos, a poder encapsular
cosas que nos representan, y tratar de a futuro ir colocando en distintos
mercados para generar interés en lo genial y particular que es nuestro querido
Paraguay”.
La comida en la
primera Asunción
Guillaume
Candela, es un historiador francés especialista en el Paraguay colonial,
específicamente en el siglo XVI, por lo que Nación Media lo consultó sobre los
orígenes de la alimentación en el incipiente Paraguay colonial. “La alimentación
es un tema interesante, los archivos nos muestran como con la instalación de la
provincia, aparece al mismo tiempo la llegada de animales europeos y cómo los
españoles se alimentan con productos de la zona. Encuentro en el documento más
antiguo del Archivo Nacional, que todavía no habla de vacas, porque
aparentemente éstas vienen desde los territorios portugueses, desde el Brasil,
desde la Capitanía de Sao Vicente (hoy Sao Paulo), se dice que los españoles
roban vacas a los portugueses para hacer venir a Asunción y se entiende que
llegan en buena cantidad hacia 1560”, cuenta.
“Entre los años 1540
a 50 llegan las primeras vacas con Alvar Núñez Cabeza de Vaca, en 1542. La
primera mención de la alimentación en la sociedad de conquista aparece en ese
año, un año después de que Asunción se convierte en el centro de conquista de
la Provincia del Río de la Plata y es el pago de los sacerdotes.
No les van a
pagar con metal, sino con alimentos, por ejemplo, a los curas Luis de Miranda y
Martín Armencia y también para el sacristán Juan García en la primera Iglesia
de Asunción se destinan 20 fanegas de maíz, 10 de frijoles, 50 panacús de raíz
de mandioca y 30 pollos.
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Guillaume Candela
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El Panakus es un
cesto, es una palabra guaraní, que se transforma en unidad de medida.
Quiere decir que tempranamente
hay pollos que seguramente vinieron de España, porque partir de los 50, 60 hay
cabras. Los cochinos aparecen en 1552 en un testamento de un griego. La persona
tenía que pagar 60 fanegas de maíz, 7 de frijoles, 5 cochinos y 20 a 25 pollos.
Y algodón, que también había.
En 1570 ya
aparecen vacas, uvas, ya hay de todo, muchos productos europeos también”, sigue
relatando Candela.
Recuerda también
que los caballos que vinieron con la primera gran expedición de Pedro de
Mendoza en 1536/7 y que en ese viaje también vinieron 6 vacas a las que “se las
mata para comer durante la hambruna del primer fuerte de Buenos Aires.
“Pienso que en
Lima o México capitales virreinales seguramente tenían una alimentación más
variada porque había productos tanto de los Andes como de la zona tropical”,
dice comparando aquellos primeros años de Asunción.
“El cambuchi de
miel es otra medida que se traía para vender a la ciudad, hay una manera de
hacer trueque de productos, frutas, desde afuera hacia la ciudad como cuñas,
hachas y pedazos de metales que los pueblos indígenas usaban para huertas.
Puede verse en los escritos que rápidamente, a pesar de no estar cerca del mar,
hay una agricultura basada en lo europeo, productos como la uva, la caña de
azúcar, que llegan relativamente rápido.
También que
existían animales de caza y que en los pueblos cuando se construyen las casas
quieren tener huerta, piden licencias para cultivar para el autoconsumo y
vender en el mercado.
El cabildo rige
las licencias.”, apunta.
Ya hacia el
interior, “en las misiones y pueblos de indios como Yaguaron y reducciones
franciscanas, se verifican campos más grandes de maíz y vacas, ganados, manadas
de caballos, en fin. En los años 70 se encuentran todos los productos que una persona
noble española católica pudiera requerir, tiene vino para celebrar la misa y
tiene trigo, algodón. Tiene productos relacionados al mundo cristiano para no vivir
en el mundo que van a llamar de los infieles, salvajes, bárbaros. La comida es
importante, por eso traen los animales para recrear la sociedad española
cristiana”, señala el historiador.
“La yerba al
final del siglo XVI será la moneda corriente en Asunción, el producto agrícola
originario, es Mbaracayú la fuente de la yerba y allí se verifica el nacimiento
de un comercio que será fundamental en la economía colonial”, expone.
Jorge Zárate
Fotos de Nadia Monges y gentilezas
Links
https://www.lanacion.com.py/espectaculo/2017/09/04/graciela-martinez-lanzo-su-libro-de-cocina-recetario-poytava/
https://www.youtube.com/watch?v=QVUJW75Sr68
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